Paella vegana de verduras

INGREDIENTES:

• 2 pimientos rojos en rodajas
• 200 g de champiñones picados
• 250-300 g de guisantes congelados
• 200 g de judías verdes
• 2 cucharaditas de pimienta de cayena
• 4 cucharaditas de pimientos molidos
• 2 zumo de limón, más un poco para servir
• Aceite de oliva
• 4 dientes de ajo, partidos
• 20 granos de tomates cherry
• 1 cucharadita de azafrán
• 500 g de arroz integral
• 400 g de leche de coco enlatada
• 1 manojo de cilantro verde o perejil

PREPARACIÓN:

1.) Pon los pimientos en una sartén con los champiñones, los guisantes, las judías verdes, la pimienta de cayena, los pimientos molidos, un jugo de limón, una gran porción de aceite de oliva, ajo y sal y sofríe hasta que las verduras comiencen a ablandarse.

2.) Corta los tomates cherry en cuartos.

3.) Agrega los tomates y el azafrán a la mezcla, y después de unos minutos, agrega la leche de coco y el arroz y 700 ml de agua.

4.) Tapa la cacerola, hierve la paella. Después de hervir, pon a fuego lento y hervir solo un poco, luego cocinar durante una hora. Revuelve aproximadamente cada 20 minutos.

5.) En una hora, el arroz estará cocido, pero aún quedará un poco elástico.

6.) Agrega también el jugo del otro limón.

7.) Sirve con dientes de limón.