Édes Burgonya Curry

HOZZÁVALÓK:

• 1 evőkanál kókuszolaj
• 1 hagyma apróra vágva
• 2 fokhagymagerezd reszelve
• Hüvelykujj nagyságú darab gyömbér, reszelt
• 3 evőkanál vegán thai vörös curry paszta
• 1 evőkanál sima mogyoróvaj
• 500 g édesburgonya, hámozva és darabokra vágva
• 400 ml doboz kókusztej
• 200 g spenót
• 1 lime leve
• Főtt rizs, tálalásra (opcionális)
• Száraz pörkölt mogyoró, tálaláshoz (opcionális)

​​ELKÉSZÍTÉS:

1.) Egy serpenyőben közepes lángon megolvasztunk 1 evőkanál kókuszolajat, és kb. 5 perc megpároljuk az apróra vágott hagymát. Adjunk hozzá 2 reszelt fokhagymagerezdet és egy reszelt hüvelykujjnyi darab gyömbért, és főzzük 1 percig, amíg illatos nem lesz.

2.) Keverjünk hozzá 3 evőkanál thai vörös curry pasztát, 1 evőkanál sima földimogyoróvajat és 500 g édesburgonyát, hámozva és darabokra vágva, majd adjunk hozzá 400 ml kókusztejet és 200 ml vizet.

3.) Forraljuk fel majd kapcsoljuk le a hőt, és fedetlenül pároljuk 25-30 percig, vagy amíg az édesburgonya megpuhul.

4.) Keverjük el 200 g spenóttal és 1 lime levével, és jól fűszerezzük.

5.) Főtt rizzsel tálaljuk, és ha ropogós elemet is szeretnénk mellé, akkor szórjuk meg néhány darab száraz, sült mogyoróval.