Batatas veganas rellenas

INGREDIENTES:

• 2 batatas grandes
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ¼ de taza de cebolla picada
• ¼ de taza de pimientos picados
• ½ taza de elote congelado o enlatado
• ½ taza de bulgur hervido
• 1 taza de frijoles negros enlatados enjuagados
• ¼ de cucharadita de chile
• 1 cucharadita de comino
• ½ cucharadita de pimientos ahumados
• Sal y pimienta para probar
• 1 aguacate maduro
• Jugo de limón
• Crema agria vegana (opcional)

PREPARACIÓN:

1.) Precalienta el horno a 180 ° C.

2.) Coloca las batatas enteras en una bandeja de horno, pincha con un tenedor y hornea aprox. 40 minutos.

3.) Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla a fuego lento durante aprox. 5 minutos, luego agrega los pimientos picados y fríe por otros 5 minutos.

4.) Agrega el maíz, bulgur hervido, frijoles negros y especias y cocina por otros 2-3 minutos.

5.) Cuando las batatas estén blandas, sácalas del horno y deja reposar durante 5 minutos.

6.) Tritura el aguacate con un tenedor, agrega sal, pimienta y jugo de limón, luego revuelve hasta que esté cremoso.

7.) Corta los boniatos por la mitad y coloca encima la mezcla de bulgur, el aguacate y la crema agria vegana si la usamos.

8.) Espolvorea con perejil al servir.